Çiğdem ALAGÖK

Yanan ateş etrafında toplanmayı, sobanın üzerinde demlenen ıhlamur ve kestane kokusunu özleyenler… Bir tabak pazı dolması ile doymayıp, tüm tencereyi yemek isteyenler… Ispanaklı, pırasalı el açması tepsi böreğini çok sevenler. Pişerken tüm evi rahatsız edici derecede saran kokusuna rağmen, krema ile birleştiğinde içimizi ısıtan karnabahar ve yer elması çorbasının tadına hasret kalanlar.

Hava ne kadar soğuk olursa olsun İstanbul trafiğini de dert etmeyip boza içmek için Vefa’ya gitme planları kuranlar. Pişirdiği her zeytinyağlı sebze çeşidine portakal ve mandalina suyu sıkanlar. Palandöken’e ilk cemrenin düştüğü gün, burnuna cağ kebabı kokusu gelenler. Karlı bir manzaraya dalıp tarçının egzotik kokusu ile birleşen sıcacık salep kupasını elinden düşürmeyenler, Kalbinde balkabağı çorbasını ayrı, tatlısını ayrı yere koyanlar, Damaklarında ve ruhlarının derinliklerinde kışa özlem hissedenler.

Kışa ve kışla gelenlere bu kadar methiye sıraladıktan sonra benim hangi gruba girdiğimi tahmin etmişsinizdir. Siz de benim gibi damağının ve ruhunun derinliklerinde kış özlemi çekenlerdenseniz, gelin bu hafta kış sebze ve meyvelerine biraz daha detaylı bakalım:

Bal kabağı: Bana öyle bir meyve söyleyin ki, çorbası, soğuk mezesi, yemeği, tatlısı, kuruyemişi olsun! Üstelik en ünlüsünden bir masal kahramanı olarak anılsın! Sihirli bal kabağının karşısında yerlere kadar eğiliyor ve onu kış lezzetlerinin ilk sırasına koyuyoruz. Lezzetinin yanı sıra yüksek A vitamini, C vitamini, E vitamini, potasyum, fosfor ve kalsiyum içeren lifli bal kabağını ve çekirdeklerini menülerinizin her öğününde kullanabilirsiniz.

Brüksel lahanası: Kükürt içerdiği için bir parça acı olan ve eğer doğru pazarlanmazsa muhtemelen çocukların en sevmediği sebzeler grubunda yer alacak olan Brüksel lahanasının değerini bilen bilir. Lahananın bonzai formu sayılan bu özel lahana, güçlü bir kanser savaşçısıdır. Az pişirilmesi veya çiğ tüketilmesi önerilir.

Pırasa: Kış dendiğinde akla gelen ilk sebzelerden biri elbette pırasa. Potasyum, kalsiyum, fosfor, demir, magnezyum, B6 Vitamini, A Vitamini, C vitamini, K Vitamini kaynağı bu eşsiz bitki çiğ ya da pişmiş olarak hayatımızda yer almalı.

Ispanak: Ispanağın itibarını iade edelim ve çocukların ıspanak sevmeyeceği efsanesini hemen tarihe gömelim. Yanlış sunulan ıspanak var, sevilmeyen ıspanak yok! Bol miktarda C E ve B vitaminleri, magnezyum, demir ve kalsiyum bu değerli besin, kalp damar hastalıklarından göz sağlığına kadar her konuda bize destek.

Havuç: Maydanozgiller familyasının en renkli üyesi olan havucun hasat dönemi sonbahar ve kış aylarıdır. Havucun yüzde 85’ten fazlası sudan oluşur. Yaklaşık yüzde 10’u lif ve şeker, kalan kısmı az miktarda yağ, protein, vitamin ve minerallerdir. Yüksek oranda ß-karoten içeren havuç güçlü bir antioksidandır. Tezgahlarda mor ve kırmızı renklerini de kış aylarında sıklıkla rastlarız. Kırmızı ve mor havuçların, renk pigmentleri sayesinde turuncu havuçtan daha faydalı olduğu söylenir. Ne olursa olsun havuç, kış aylarını sembolize eder. Artan fiyatlar kardan adamın burnunu biraz düşürse de hayalimizdeki kardan adam hala havuçlu ve çok güzel.

Karalahana: Kalsiyum, bakır, demir, potasyum ve C vitamini bakımından zengindir; ayrıca kükürt içerir. Çiğ olarak yemek veya sıkarak suyunu içmek faydalıdır. Karadenizlilerin sahiplendiği bu mütevazı sebze kolay yetişir, ekonomiktir, özellikle o yöreye ait yemeklerin vazgeçilmezidir ve yine o bölge enfes kara lahana tariflerinin de merkezidir.

Kereviz: Kokusunu, dokusunu hiç sevmem diyenler! Kıtır kıtır yeşil saplarını kalsiyum, potasyum, fosfor, çinko, A, C ve K vitamini içeren yapraklarını çiğ olarak sabah işe gitmeden hazırlayabileceğiniz Virgin Mary’de deneyimleyin. Ya da iş sonrası yudumlayacağınız bir Bloody Mary’de… Portakallı suyu ile lezzetlendirilmiş zeytinyağlı kerevize nasıl hayır denir bilmemekle birlikte çiğ kereviz köklerini rendeleyerek salatalarınıza da katabilirsiniz.

Şalgam: A vitamini, C vitamini, beta karoten ve manganez içeriğine sahip olan şalgam, bağışıklık sistemini güçlendirir ve bu bileşenler ile antioksidan deposu olarak kabul edilir. Turşusu ya da soğuk mezesi dışında yemeklerin yanında da sevilerek içilen -Adana’nın vazgeçilmezi- şalgam suyunu kış sofralarınıza ekleyebilirsiniz.

Tere otu: Turpgiller familyasında kendi grubunda demiri en zengin olarak bilinen tere otunu ben balık sofralarına çok yakıştırırım. Ama yapısında içerdiği kükürtlü bileşenleri, madeni tuzları ve vitaminlerin gücünden tam anlamıyla faydalanabilmek için tek başına tüketilmesi önerilir. Kış mevsimindeki hastalıklara karşı direncimizi artırır. Sabah kahvaltılarına da peynire eşlik ederek sadece lezzet değil, renk de katar.

Turp: Özellikle siyah turp çok daha yüksek miktarda besin öğesi içerir ve potasyum için iyi bir kaynaktır. Yorgunluğa iyi gelir ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Rendelenmiş havuç ve siyah turp, limon ve zeytinyağı ile buluşarak enfes bir kış salatası ihtimalini de buraya not olarak bırakalım.

Armut: Zengin karoten içeriği nedeniyle sarı, yeşil renge sahiptir. Yüksek C vitamini ve bakır içeriği ile iyi bir antioksidan özellik gösterir ve serbest radikal hasarına karşı hücreleri korur.

Ayva: Altın sarısı renginde hoş kokulu bir meyve olan ayva A ve B vitaminleri, yüksek miktarda potasyum ve kireçli tuzlar içerir. Zindelik verir. Çekirdekleri yoğun pektin içerdiği için mutlaka ayva tatlısı yapılırken kullanılmalıdır.

Greyfurt: C Vitamini açısından zengin olan greyfurt bağışıklık sistemi için yararlıdır. Kronik hastalığı olan ve tansiyon hastalarına çok fazla önerilmez.

Mandalina: Zengin C vitamini içeriğiyle, özellikle kış aylarında soğuk algınlığı, nezle ve gribe karşı savunma mekanizmamızı güçlendirir.

Nar: Bağışıklık sistemini güçlendirdiği için sıklıkla tüketilmelidir. Yakut renkli her bir tanesi folik asit, A ve C vitaminlerini, selenyum, magnezyum, fosfor gibi minerallerini içerir.

Portakal: C vitamini ve folik asit kaynağı olan portakal bağışıklık sistemini güçlendirir.

Rezene: Uçucu yağlar içerdiğinden kaynatılması yerine sıcak suda bekletilmesi tercih edilmelidir. Kalsiyum, potasyum gibi minerallerin yanı sıra B vitamini de içerir. Vücut direncini artırır. Yoğun ve yorucu geçen ofis günlerinizde sap kısımlarından kış çayı hazırlayabilir, stres seviyenizi düşürebilirsiniz.

1 /4 sap rezene

1 adet tarçın çubuğu

1 çay kaşığı bal

1 dilim limon sıcak su

tüm malzemeyi içeceğiniz bardağa koyun. Üzerine sıcak su ekleyip 5 dakika kadar demlenmesini bekleyin ve için.

Tüm bu güzellikler geride mi kalacak?

Lezzetleri, renkleri ve içerikleriyle her mevsimi özel olarak taçlandıran bu meyve ve sebzelerin varlığına o kadar alışığız ki yok olduklarını hayal edemiyoruz. Oysa gerçekler sanıldığından daha korkutucu. Hiçbirimiz kötü olasılıkları düşünmek istemeyiz ama sürdürülebilirlik konusunun en kritik noktası gıda.

İklim değişikliği ve küresel ısınma ise sürdürülebilirliğin iki önemli tehdit unsuru. Ayvaların ışıldamadığı, turpların, havuçların toprak altında büyümediği, kar yağmadığı için buğday başaklarının gelişmediği bir dünya, distopik roman ve filmlerin içinden çıktı ve tam karşımızda duruyor.

Şu verilere bir göz atın: Dünya genelinde 2022’nin bugüne kadar ölçülen en sıcak 5’inci, Avrupa’da ise en sıcak 2’nci yıl olduğu belirtildi. Avrupa Birliği’nin (AB) Copernicus İklim Değişimi Servisi, 2022’de çok sayıda sıcaklık rekoru kaydedildiğini, sera gazı yoğunlaşmalarının arttığını bildirdi. AB verilerine göre; 2022 yılı ‘sıcaklık kayıtlarının tutulmasından bu yana ölçülen en sıcak 5’inci yıl’ oldu.

Son 8 yıl ise ‘en sıcak 8 yıllık dönem’ olarak kayıtlara geçti. Geçen yıl ortalama sıcaklık, 1991-2020 referans döneminden 0.3 derece daha yüksek ölçüldü. Sıcaklık 1850-1900 dönemine göre ise 1.2 derece arttı. Atmosferdeki karbondioksit yoğunlaşmaları da son yıllardaki gibi yaklaşık 2.1 ppm yükseldi. Bu yıl bazı bölgelerde arılar kış uykusuna yatmadı.

Uçuyorlar, yuvalarına geri döndüklerinde bal tüketmek zorundalar ve kış aylarında yuvalarda yeterli bal olmayışı kitlesel arı ölümleri riski taşıyor. Ayılar da uyumamış bu sene. Kars’ta Kasım ve Aralık aylarında uykuya yatıp Mart ile Nisan arasında uyanan boz ayılar, bu yıl beklenen kar yağışının olmaması ve hava sıcaklığının yüksek seyretmesi nedeniyle kış uykusuna yatamamış.

Aynı durum Sivas ve Uludağ’da da gözlenmiş. Meteoroloji Genel Müdürlüğü raporlarına göre, 2022 yılı aralık ayı yağışlarında yüzde 57 azalma söz konusu oldu. Bu şartlar altında bu yıl buğday, arpa, mercimek başta olmak üzere tahıl ve sebze ürünlerinde büyük kayıplar yaşanabileceğinden endişe ediliyor. Gelecek yılın neler getireceğini bilmiyoruz. Küresel ısınma sanılandan çok daha sert bir hızla artıyor. Peki bu risk kimi ne kadar ilgilendiriyor? Hepimizi. Her birimizi.